Cebula jest jednym z tych składników, które kocham jeść i absolutnie nienawidzę przygotowywać.
Do tej zupy obrałam i pokroiłam ponad 2 kilogramy cebuli, z czego część po drodze okazała się zepsuta. Samo przygotowanie zajęło mi około półtorej godziny (zdecydowanie nie jestem mistrzynią szybkiego krojenia), bo po praktycznie każdej kolejnej cebuli robiłam sobie chwilę przerwy na odzyskanie wzroku i godności. Ryczę przy cebuli jak na pogrzebie, więc pod koniec miałam już serdecznie dość całego pomysłu.
Ale bez paniki, później jest już tylko lepiej.
Cebula sama w sobie nie zapowiada niczego szczególnie spektakularnego, jednak wystarczy kiedy dasz jej masło, dużo czasu i pozwolisz naprawdę mocno zmniejszyć objętość, żeby zrobiła się słodka, miękka i pełna smaku.
Przy 1,5 kilograma pokrojonej cebuli nie ma jednak co romantyzować karmelizowania. U mnie przez sporą część czasu cebula bardziej się dusiła, niż smażyła – puściła bardzo dużo wody i dopiero kiedy większość płynu odparowała, zaczęła nabierać właściwej konsystencji. Smażyłam ją więc na dość dużym ogniu, regularnie mieszając, aż wyraźnie zmniejszyła objętość i była dokładnie taka, jakiej chciałam.
Do cebuli dodałam suszony rozmaryn, Chardonnay, dwa rodzaje sosu sojowego i wołowy bulion. Sos sojowy nie ma tu robić zupy „azjatyckiej” , tylko podbić umami i głębię, którą cebula buduje przez cały ten czas.
Na końcu obowiązkowo grzanka z Gruyère. A właściwie grzanka z Gruyère i jeszcze trochę Gruyère na samej zupie, bo skoro już przeszłam przez krojenie prawie dwóch kilogramów cebuli, to nie zamierzam teraz oszczędzać na serze (i Ty też nie próbuj).
Spis treści
Czas przygotowania: około 60-90 minut (Czas przygotowania może być znacznie krótszy, jeśli cebula nie doprowadza Cię do łez tak skutecznie jak mnie albo korzystasz z mandoliny/robota kuchennego.)
Czas smażenia cebuli: około 50-60 minut
Czas gotowania: około 30 minut
Liczba porcji: 6-8
Składniki na aromatyczną zupę cebulową
- 1,5 kg cebuli – masa po obraniu i pokrojeniu w piórka
- 60 g masła
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1,5 łyżki suszonego rozmarynu
- 1 czubata łyżka mąki pszennej
- 200 ml wytrawnego Chardonnay
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 2 l bulionu wołowego
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz
Składniki do podania
- bagietka albo inne pieczywo na grzanki
- około 150–200 g Gruyère
- świeżo mielony czarny pieprz
- masło do smażenia grzanek
- opcjonalnie palnik kuchenny do przypieczenia sera
Zanim zaczniesz – moje wskazówki na aromatyczną zupę cubulową
Nie przywiązuj się przesadnie do czasu karmelizowania cebuli – bo przy 1,5 kg dużo zależy od garnka, odmiany cebuli i ilości wody, którą puści. U mnie cały etap zajął około 50 minut, ale ważniejsza od zegarka była konsystencja.
Na początku cebula może bardziej się dusić niż smażyć – i właśnie u mnie tak było. Duża ilość cebuli i garnek z grubym dnem sprawiły, że najpierw zebrało się sporo płynu. Nie oznacza to jednak, że robisz coś źle – trzeba po prostu pozwolić wodzie odparować.
Przy dużym ogniu mieszaj regularnie – nie chcemy mieć w Swojej zupie goryczy. Chcemy mocnego koloru i głębi, ale nie gorzkiej spalenizny.
Masło łączę z olejem – to bardzo istotna zasada, bo masło daje smak, a olej pomaga przy długim smażeniu na wyższej temperaturze.
Uważaj z tą solą – zanim nabierzesz garść i wsypiesz bez zastanowienia, poczekaj do końca. Bulion, Gruyère i dwa sosy sojowe wnoszą już sporo słoności, więc łatwo przesadzić.
Wybór sera, jest ważny – Gruyère naprawdę robi tu różnicę. Ma orzechowy, lekko intensywny smak i dużo lepiej pasuje do słodkiej cebuli niż neutralny ser używany tylko po to, żeby się ciągnął.
Zupa cebulowa – krok po kroku
- Przygotuj cebulę: Cebulę obierz, przekrój na pół i pokrój w cienkie piórka. Nie muszą być identyczne, ale postaraj się zachować mniej więcej podobną grubość, żeby równomiernie miękły. Jeżeli cebula działa na Ciebie tak jak na mnie, ten etap może zająć zdecydowanie dłużej, niż sugeruje sama technika. U mnie przygotowanie prawie 2 kg cebuli trwało około 1,5 godziny, bo co chwilę musiałam robić przerwę od łzawienia.
- Rozgrzej tłuszcz: W dużym garnku z grubym dnem rozpuść 60 g masła razem z 2 łyżkami oleju rzepakowego. Dodaj całą cebulę. Na początku może wyglądać, jakby cebuli było absurdalnie dużo ale spokojnie, podczas smażenia bardzo mocno zmniejszy objętość.
- Odparuj i skarmelizuj cebulę: Smaż cebulę na dość dużym ogniu, regularnie mieszając. U mnie cebula puściła naprawdę dużo wody, dlatego przez sporą część czasu bardziej się dusiła, niż smażyła. Pozwoliłam płynowi stopniowo odparować i kontynuowałam smażenie aż do momentu, kiedy cebula mocno zmniejszyła objętość, zrobiła się bardzo miękka i zaczęła nabierać wyraźnie złotobrązowego koloru. Cały etap zajął mi około 50 minut. Nie traktuj jednak tego czasu jako sztywnej wartości. Jeśli Twoja cebula puści mniej wody, może być gotowa wcześniej. Jeśli więcej – potrzebuje dłużej.
- Dodaj rozmaryn i mąkę: Do cebuli dodaj 1,5 łyżki suszonego rozmarynu. Wymieszaj i smaż przez około 30 sekund, żeby uwolnił aromat. Następnie wsyp 1 czubatą łyżkę mąki pszennej i dokładnie połącz ją z cebulą. Smaż jeszcze przez około 1-2 minuty, żeby mąka straciła surowy smak.
- Nie krępuj się, wlej Chardonnay: Do garnka wlej 200 ml wytrawnego Chardonnay. Gotuj przez około 2-3 minuty, mieszając i dokładnie zbierając z dna garnka wszystkie przypieczone fragmenty. Wino ma lekko odparować i zostawić po sobie kwasowość oraz aromat, który przełamie naturalną słodycz cebuli.
- Dodaj sosy sojowe: Wlej 2 łyżki jasnego sosu sojowego i 2 łyżki ciemnego sosu sojowego. Następnie dokładnie wymieszaj (jasny sos podbija słoność i umami, a ciemny dodatkowo pogłębia kolor i lekko karmelowy charakter zupy).
- Zalej bulionem: Wlej 2 litry bulionu wołowego. Doprowadź zupę do lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 25-30 minut. W tym czasie smak cebuli, wina, rozmarynu i sosów sojowych połączy się z bulionem, a niewielka ilość mąki lekko zagęści całość.
- Dopraw: Spróbuj zupy, a następnie dodaj świeżo mielony czarny pieprz i dopiero teraz oceń, czy potrzebuje dodatkowej soli. W zależności od użytego bulionu może się okazać, że nie potrzebuje jej prawie wcale.
- Grzeszne grzanki: Zwieńczeniem całej zupy jest zdecydowanie chrupiąca grzanka na dużej ilości masła z ciągnącym się aromatycznym serem. Myślę, że smakoszy tej zrumienionej perfekcji znajdę sporo, dlatego jeśli chcesz zjeść aromatyczny, otulający jesienny posiłek koniecznie rozpuść patelni sporą ilość masła – tak, żeby pieczywo naprawdę mogło się na nim dobrze zrumienić, a nie tylko lekko musnąć tłuszczem. Ułóż kromki bagietki albo innego pieczywa na patelni i smaż je na średnim ogniu, aż od spodu staną się intensywnie złociste i chrupiące. Odwróć kromki na drugą stronę, posyp obficie startym Gruyère, a następnie przykryj patelnię pokrywką. Dzięki temu ser roztopi się od gorąca i pary, bez konieczności przekładania grzanek do piekarnika. Kiedy pieczywo będzie chrupiące z obu stron, a ser całkowicie się rozpuści, zdejmij grzanki z patelni. Jeśli mam ochotę zrobić je trochę bardziej „na bogato”, na sam koniec przypiekam Gruyère z góry palnikiem kuchennym. Dostaje wtedy lekką skorupkę i delikatnie dymny charakter, który świetnie pasuje do słodkiej cebuli i wołowego bulionu.
- Eleganckie podanie: Gorącą zupę przelej do misek, na wierzchu dodaj jeszcze trochę świeżo startego sera, jeśli masz ochotę i ułóż maślaną grzankę z Gruyère.
Wskazówki i zamienniki
Dlaczego Chardonnay? Przy tak słodkiej, długo smażonej cebuli potrzebowałam czegoś, co lekko odświeży całość.Wytrawne Chardonnay dodaje kwasowości i subtelnego owocowego aromatu. Nie ma dominować smaku zupy – działa raczej w tle i pomaga równoważyć słodycz cebuli oraz tłustość masła i sera.
Po co sos sojowy w zupie cebulowej? To oczywiście nie jest klasyczny składnik francuskiej zupy cebulowej. Używam go tutaj jednak podobnie jak przyprawy. Ma podbić umami i sprawić, że bulion oraz karmelizowana cebula będą smakować jeszcze głębiej. Jasny sos sojowy odpowiada przede wszystkim za słoność i wyrazistość, natomiast ciemny daje również głębszy kolor i nieco bardziej karmelową nutę.
Czy można użyć innego sera niż Gruyère? Można, ale czy trzeba? Oczywiście żartuję, dobrze sprawdzi się też ser Comté, Emmentaler, lub mieszanka Gruyère i Comté. Jeśli tylko masz dostęp do Gruyère, właśnie od niego zaczęłabym pierwszą wersję.
Jak przechowywać zupę cebulową? Po całkowitym wystudzeniu przelej zupę do szczelnego pojemnika. Przechowuj w lodówce do 3 dni. Grzanki będą najlepsze, jeśli będziesz przygotowywać je tuż przed podaniem.
Jak odgrzewać? Zupę przelej do garnka i podgrzewaj na niewielkim ogniu. Jeśli po pobycie w lodówce zrobi się zbyt gęsta, dolej niewielką ilość wody albo bulionu. Grzanki z Gruyère najlepiej przygotować świeże.
Lubię ten przepis właśnie za to, że zaczyna się od czegoś tak zwyczajnego jak wielki garnek cebuli, a kończy miską bardzo głębokiej, aromatycznej zupy z ciągnącym się Gruyère.
Od razu uprzedzam, to nie jest szybka zupa – szczególnie jeśli przy krojeniu cebuli płaczesz równie spektakularnie jak ja – ale też nie wymaga żadnej skomplikowanej techniki. Najważniejsze są czas, obserwowanie cebuli i cierpliwość (baardzo dużo cierpliwośći). Jeśli ugotujecie ją u siebie, koniecznie dajcie mi znać, jak Wam smakowała. I szczególnie ciekawi mnie jedno: grzanka z Gruyère czy grzanka z Gruyère i jeszcze dodatkowa góra Gruyère na zupie? Ja zdecydowanie wybieram drugą opcję. ↓
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego moja cebula długo nie robi się brązowa?
Najprawdopodobniej najpierw oddaje dużą ilość wody. Przy 1,5 kg cebuli jest to bardzo normalne. Dopóki w garnku znajduje się dużo płynu, cebula przede wszystkim się dusi. Wyraźniejsze rumienienie zacznie się dopiero po jego odparowaniu.
Czy można pominąć alkohol?
Tak. Możesz zastąpić wino dodatkową porcją bulionu i niewielką ilością kwasu, np. odrobiną soku z cytryny albo łagodnego octu winnego. Smak będzie jednak trochę inny.
Czy można użyć bulionu warzywnego?
Tak, ale smak będzie delikatniejszy. W tej wersji najbardziej zależało mi na głębokim, wytrawnym charakterze, dlatego użyłam bulionu wołowego.
