Przez lata żurawina była dla mnie dodatkiem, którego najchętniej pozbywałam się z talerza. Szczególnie jeśli ktoś próbował położyć ją obok mięsa. Zdecydowanie bardziej interesowały mnie wszystkie rzeczy, które z natury są słodkie, niż słodkie dodatki do obiadu. Dlatego długo nie rozumiałam fenomenu żurawiny do pieczeni, klopsików czy serów. W końcu uznałam jednak, że zamiast dalej unikać jej przy każdej możliwej okazji, zrobię własną.
Taką, która nie będzie tylko słodką masą ze słoika, ale zachowa wyraźną kwasowość i lekką cierpkość. Do tego pomarańcza, mętny sok jabłkowy i kardamon – dzięki nim żurawina jest świeża, korzenna i naprawdę aromatyczna. Co ciekawe, właśnie ten zestaw sprawia, że świetnie pasuje nie tylko do wypieków, ale też do mięs. Szczególnie do kaczki, bo łączy w sobie dwa bardzo klasyczne kierunki – jabłko i pomarańczę. Niezależnie więc od tego, czy należysz do obozu „kaczka z jabłkami”, czy „kaczka w pomarańczach”, ta żurawina dogada się z jednym i drugim.
Sama podaję ją też do pieczonej karkówki. No i oczywiście do oscypka. Przy nazwisku Góralczyk chyba nie mogłam zrobić inaczej. Część wykorzystuję również do drożdżówek z serem, żurawiną i lukrem pomarańczowym, gdzie jej kwaśno-korzenny smak przełamuje słodką masę serową.
Spis treści
Czas przygotowania: około 10 minut
Czas gotowania: 15-25 minut
Liczba porcji: około 4 słoiki 200 ml + porcja bierząca (około 150 ml) do wykorzystania np. na drożdżówki 😉
Składniki na domową korzenną żurawinę
- 600 g żurawiny -świeżej lub wcześniej zamrożonej
- sok z 2 pomarańczy
- skórka z 2 pomarańczy – obrana cienko, bez białej części
- 170 g mętnego soku jabłkowego
- 180 g brązowego cukru
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
- szczypta soli
Zanim zaczniesz – kilka ważnych wskazówek na udaną żurawinę
Nie bój się zmrozić Swojej żurwiny – sama właśnie tak robię. To ważny krok, który ułatwi Ci cały proces. Po rozmrożeniu owoce szybciej puszczają sok, łatwiej się rozpadają i mam wrażenie, że ich cierpkość jest odrobinę łagodniejsza.
Kontroluj pomrańczowe obierki – obieraj pomarańczę bardzo cienko, potrzebujesz tylko pomarańczowej części skórki. Biała warstwa pod spodem jest gorzka i może niepotrzebnie zmienić smak całej żurawiny.
Uważaj, może strzelać – żurawina podczas podgrzewania naprawdę potrafi strzelać. Pierwszych kilka minut zdecydowanie przyjemniej przeżyć z przykrytym garnkiem niż później myć pół kuchni.
Hej! Nie przesadzaj z tym gotowaniem – w tym przepisie chcemy uniknąć konsystencji bardzo gęstego dżemu. Pamiętj, po wystudzeniu żurawina jeszcze wyraźnie zgęstnieje.
Trochę pali… – warto pamiętać, że kardamon jest mocny – 1/2 łyżeczki daje już zauważalny, korzenny aromat. Jeśli wolisz spokojniejszą wersję, zacznij od mniejszej ilości.
Aromatyczna żurawina – krok po kroku
- Wrzuć wszystko do garnka: Do szerokiego garnka albo woka przełóż żurawinę, sok i skórkę z pomarańczy, sok jabłkowy, brązowy cukier, sok z cytryny, kardamon oraz sól. Wymieszaj.
- Zagotuj pod przykryciem: Ustaw dość duży ogień, przykryj garnek i gotuj całość przez około 5 minut. W tym czasie owoce zaczną pękać i puszczać sok.
- Rozgnieć i zredukuj: Zdejmij pokrywkę, zmniejsz ogień do średniego i gotuj jeszcze około 15-20 minut. W trakcie rozgniataj owoce łyżką, aż większość żurawiny się rozpadnie, a całość stanie się wyraźnie gęstsza.
- Sprawdź konsystencję: Gotowa żurawina powinna być gęsta, ale nadal lekko płynna. Pamiętaj, że po wystudzeniu zgęstnieje jeszcze bardziej.
Wskazówki i zamienniki
Czy mogę czymś zastąpić kardamon? Kardamon możesz zastąpić cynamonem – wtedy żurawina będzie bardziej klasyczna, cieplejsza i mocniej kojarząca się ze świętami. Jeśli lubisz wytrawniejsze dodatki, dodaj chili – niewielka ilość świeżego chili albo płatków chili świetnie działa szczególnie wtedy, gdy żurawina ma później trafić do mięsa lub sera.
Czy żurawina nie wyjdzie zbyt słodka? Jeśli lubisz naprawdę kwaśne dodatki, możesz zmniejszyć podaną ilość cukru. Pamiętaj jednak, że cukier nie tylko słodzi, ale również równoważy naturalną cierpkość żurawiny.
Czy mogę użyć klarownego soku jabłkowego? Sok jabłkowy najlepiej sprawdzi się mętny, bo daje więcej smaku i dobrze łączy się zarówno z żurawiną, jak i pomarańczą.
Nie wyrzucaj skórki pomarańczowej od razu po gotowaniu – jeśli lubisz mocniejszy cytrusowy aromat, może zostać w żurawinie podczas studzenia. Przed podaniem lub przełożeniem do mniejszych naczyń możesz ją po prostu wyjąć. Albo tak jak ja wykorzystać ją do zimowej, rozgrzewającej herbaty.
Do czego podawać domową żurawinę? Ta wersja jest na tyle kwaśna i aromatyczna, że sprawdza się zarówno w słodkich, jak i wytrawnych połączeniach.
Do kaczki – chyba jedno z moich ulubionych zastosowań, bo w jednym dodatku masz jednocześnie jabłko i pomarańczę. Jeśli lubisz kaczkę pieczoną z jabłkami, zagra. Jeśli wolisz kaczkę w pomarańczach, też zagra.
Do karkówki – sama bardzo lubię podawać ją do pieczonej karkówki. Kwaśna żurawina dobrze przełamuje tłustsze mięso.
Do oscypka – tutaj chyba nie muszę nikogo przekonywać. Oscypek i żurawina to klasyk, a moje nazwisko zobowiązuje mnie do dbania o takie rozwiązania.
Do innych serów – pasuje również do camemberta, sera koziego i bardziej wyrazistych serów dojrzewających.
Do drożdżówek i innych wypieków – jej cierpkość świetnie równoważy słodkie masy serowe, kruszonki i lukry. Do kanapek i pieczonych mięs na zimno – szczególnie jeśli lubisz połączenie słonego, tłustego i kwaśno-słodkiego.
Jak pasteryzować żurawinę? Gorącą żurawinę przełóż do wcześniej wyparzonych, czystych słoików i dokładnie zakręć. Dno dużego garnka wyłóż czystą ściereczką. Ustaw słoiki tak, aby nie stykały się ze sobą. Wlej wodę mniej więcej do ¾ wysokości słoików. Doprowadź wodę do wrzenia i pasteryzuj słoiki przez około 15–20 minut. Po pasteryzacji ostrożnie wyjmij słoiki i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Po ostygnięciu sprawdź, czy wieczka są zassane. Prawidłowo zapasteryzowaną żurawinę przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu trzymaj słoik w lodówce.
Mam nadzieję, że przetestujecie tę żurawinę u siebie i znajdziecie dla niej swoje ulubione zastosowanie. Koniecznie dajcie znać, z czym smakuje Wam najbardziej – z mięsem, serem, w wypiekach, a może jeszcze w zupełnie innym połączeniu.
Sama coraz bardziej przekonuję się, że żurawina potrafi być dużo ciekawsza niż tylko dodatkiem do świątecznego obiadu! ↓
Najczęściej zadawane pytania
Czy kardamon jest konieczny?
Nie. Możesz go pominąć albo zastąpić cynamonem. Jeśli żurawina ma być bardziej wytrawna, dobrym kierunkiem jest również chili.
Czy mogę zrobić żurawinę ze świeżych owoców?
Tak. Sama jednak lubię wcześniej ją zamrozić. Po rozmrożeniu szybciej się rozpada i łatwiej oddaje sok podczas gotowania.
Jak długo można przechowywać zapasteryzowaną żurawinę?
Przechowuj szczelnie zamknięte słoiki w chłodnym i ciemnym miejscu i zawsze sprawdzaj przed użyciem, czy wieczko pozostało zassane oraz czy zawartość nie ma oznak zepsucia. Po otwarciu słoik trzymaj w lodówce i zużyj możliwie szybko.
