Od dziecka większość rzeczy mogłam jeść na słodko. Placki ziemniaczane? Z cukrem i śmietaną. Pierogi? Najlepiej z jagodami. Leniwe? Wiadomo. Ale słodkie dodatki do mięsa przez bardzo długi czas były dla mnie czymś absolutnie niezrozumiałym. Szczególnie żurawina….
Potrafiła wkraść się na talerz zupełnie niepostrzeżenie i zepsuć mi humor już w momencie, kiedy choć odrobinę dotknęła kawałka mięsa. Wśród wszystkich osób, z którymi chodziłam na słynne szwedzkie klopsiki, byłam chyba jedyną, która konsekwentnie zamawiała je bez żurawiny. Potem związałam się z moim obecnym partnerem i okazało się, że on żurawinę naprawdę lubi. Tak właśnie objawiała się przez lata moja dobroć serca: zamawiałam żurawinę do swoich biednych klopsików tylko po to, żeby chwilę później przesunąć ją przez stół na jego talerz.
Mam jednak prawie 30 lat i uznałam, że nie zamierzam do końca życia pozostawać niewolnikiem rubinowej masy.
Obejrzałam więc zdecydowanie zbyt dużo filmów o żurawinie i zrobiłam własną – bardziej kwaśną, lekko cierpką, pachnącą pomarańczą i kardamonem. I wtedy wpadłam na rozwiązanie tak oczywiste, że aż trochę głupio, że zajęło mi to tyle czasu: zamiast zmuszać się do jedzenia jej z mięsem, wykorzystałam ją tam, gdzie słodkie dodatki zawsze miały dla mnie sens. W drożdżówkach.
Miękkie, maślane ciasto, delikatna masa twarogowa, domowa korzenna żurawina, chrupiąca kruszonka i pomarańczowy lukier tworzą razem dokładnie taki balans, którego szukałam. Żurawina nie jest tutaj dodatkiem, który trzeba tolerować. Jej cierpkość i głęboki aromat kardamonu przełamują słodycz sera i lukru, dzięki czemu całość nie robi się mdła. A mój partner nadal dostaje swoją porcję żurawiny do pieczonych mięs.
Wilk syty, żurawina wykorzystana!
Spis treści
Czas przygotowania: około 70-80 minut (razem z przerwami na wyrastanie)
Czas gotowania: około 20-23 minuty
Liczba porcji: 8 dużych drożdżówek
Składniki na puszyste ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej typu 450 lub 550
- 7 g drożdży instant
- 300 ml letniego mleka
- 3 żółtka
- 70 g drobnego cukru
- 16 g cukru wanilinowego
- 80 g masła, roztopionego i przestudzonego
- szczypta soli
Składniki na masę twarogową
- 250 g twarogu półtłustego w kostce
- 1 żółtko
- 50 g miękkiego masła
- 1 i 1/2 łyżki cukru
- 2 łyżki budyniu waniliowego w proszku
- 1 łyżka śmietanki 30%
Składniki na maślaną kruszonkę
- 40 g zimnego masła
- 40 g cukru
- 80 g mąki pszennej
Składniki na lukier pomarańczowy
- 70 g cukru pudru
- 2-3 pełne łyżki soku z pomarańczy
- 1 łyżeczka śmietanki 30%
Żurawina i pozostałe składniki
- około 150 ml domowej korzennej żurawiny
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
Zanim zaczniesz – moje wskazówki na puszyste drożdżówki
Hej! Nie dosypuj dodatkowej mąki – naprawdę, nawet jeśli podczas pierwszego wyrabiania będziesz mieć wrażenie, że ciasto postanowiło zostać już na zawsze przyklejone do Twoich dłoni. Jest dość luźne i na początku bardzo klejące, ale kolejne wyrabianie i odpoczynki mocno zmieniają jego strukturę. Dodatkowa mąka może sprawić, że gotowe drożdżówki wyjdą cięższe i mniej puszyste.
Nie mocz rąk przed wyrabianiem… Suche ręce bardzo pomagają – przy tak klejącym cieście mokre dłonie zdecydowanie nie są Twoim sprzymierzeńcem. Po pierwszym wyrabianiu pozwalam nawet resztkom ciasta na rękach przez chwilę lekko przeschnąć. Następnie pocieram dłonie o siebie -ciasto zaczyna się rolować i mogę bez większej walki dołączyć je z powrotem do głównej porcji.
Skrobka do ciasta jest tutaj złotem – nie mam robota planetarnego, więc od momentu połączenia składników ciasto wyrabiam na blacie. Skrobka bardzo ułatwia zebranie klejącej masy i przeniesienie jej z powrotem do miski pomiędzy kolejnymi etapami wyrabiania.
Czysta miska? To nie tutaj – jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie, efekt nie będzie wyglądał tak samo jak po kilkunastu minutach pracy robota z hakiem. Miska służy mi przede wszystkim do połączenia składników oraz późniejszego wyrastania. Cała właściwa praca odbywa się na blacie.
Daj ciastu odpocząć – pierwszy i drugi odpoczynek nie są tutaj przypadkowe. W tym czasie mąka chłonie płyn, gluten ma czas się rozwijać, a drożdże zaczynają wykonywać swoją pracę. Dzięki temu ciasto, które na początku jest naprawdę uparte, przy trzecim wyrabianiu zachowuje się już zupełnie inaczej.
Nie musisz robić wszystkiego na raz. Żurawinę przygotuj wcześniej – do samych drożdżówek potrzebujesz około 150 ml. Ja wykorzystuję swoją domową korzenną żurawinę z pomarańczą i kardamonem. Nie przygotowuję jej ponownie podczas robienia drożdżówek -pełny przepis znajdziesz w osobnym wpisie.
Sposób przygotowania
- Przygotuj rozczyn: Odmierz całe 300 ml letniego mleka. Dodaj do niego 7 g drożdży instant, 1 łyżkę cukru oraz 1 łyżkę mąki – obie porcje odejmij z ilości podanych w składnikach na ciasto. Dokładnie wymieszaj i odstaw na kilka minut, aż drożdże zaczną pracować.
- Połącz składniki ciasta: Do dużej miski wsyp pozostałą mąkę, pozostały cukier, cukier wanilinowy i sól. Dodaj rozczyn, 3 żółtka oraz roztopione i przestudzone masło. Wymieszaj tylko do połączenia składników.
- Pierwsze wyrabianie: Przełóż ciasto na czysty blat i wyrabiaj ręcznie przez około 10 minut. Na tym etapie będzie bardzo klejące. Nie podsypuj go dodatkową mąką. Po wyrabianiu zbierz ciasto ze skóry i blatu, przełóż do miski, przykryj i odstaw na około 20 minut.
- W czasie pierwszego odpoczynku przygotuj dodatki: Do miski włóż twaróg, żółtko, miękkie masło, cukier, budyń waniliowy i śmietankę. Wszystko dokładnie rozgnieć widelcem, aż składniki możliwie dobrze się połączą. Masa nie musi być idealnie gładka. Wstaw ją do lodówki. Osobno rozetrzyj masło, cukier i mąkę na kruszonkę i włóż ją do zamrażalnika.
- Drugie wyrabianie: Ponownie przełóż ciasto na blat i wyrabiaj przez około 10 minut. Powinno być już wyraźnie łatwiejsze w pracy. Przełóż je z powrotem do miski, przykryj i pozostaw na 20-25 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- Trzecie wyrabianie: Wyjmij podrośnięte ciasto i wyrabiaj jeszcze przez około 5 minut. Powinno być już bardziej sprężyste, gładkie i znacznie mniej klejące.
- Podziel, uformuj i zostaw do ostatniego wyrastania: Zważ ciasto i podziel je na 8 możliwie równych części. Z każdej uformuj kulkę i ułóż na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, najlepiej w układzie 3-2-3. Każdą kulkę lekko spłaszcz dłonią, a następnie palcami mocniej ugnieć środek, zostawiając wyższy rant -trochę jak w mini pizzy. Możesz też zrobić wgłębienie dnem szklanki. Tak uformowane drożdżówki, jeszcze bez nadzienia, pozostaw na blasze na około 20 minut. Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 180°C, góra-dół.
- Napełnij i wykończ drożdżówki: Jeśli po wyrastaniu środek mocno się podniósł, delikatnie popraw wgłębienie. Rozdziel schłodzoną masę serową pomiędzy 8 drożdżówek, na każdą nałóż około 1-1,5 łyżki domowej żurawiny. Brzegi posmaruj żółtkiem wymieszanym z 1 łyżką mleka, a wierzch posyp schłodzoną kruszonką.
- Upiecz: Piecz w 180°C, góra-dół, przez około 20 minut. Jeśli lubisz mocniej przypieczone drożdżówki, zostaw je w piekarniku przez około 22-23 minuty.
- Przygotuj lukier i polej drożdżówki: Do 70 g cukru pudru dodaj 2 łyżki soku z pomarańczy oraz 1 łyżeczkę śmietanki 30%. Dokładnie wymieszaj. Jeśli lukier jest zbyt gęsty, dodawaj stopniowo więcej soku, aż uzyskasz płynną, ale nadal wyraźnie lukrową konsystencję. Polej nim prawie całkowicie wystudzone, ewentualnie jeszcze minimalnie ciepłe drożdżówki.
Wskazówki i zamienniki
Po co aż trzy razy wyrabiać ciasto? Przy ręcznym przygotowywaniu bogatego ciasta drożdżowego zależało mi przede wszystkim na tym, żeby nie ratować jego konsystencji dodatkową mąką. Mamy tutaj mleko, żółtka, cukier i sporo masła, dlatego początkowo ciasto jest bardzo klejące i potrzebuje trochę więcej czasu. Kolejne wyrabianie i odpoczynki pomagają rozwinąć siatkę glutenową, mąka stopniowo chłonie płyn, a drożdże rozpoczynają fermentację. Przy trzecim podejściu ciasto powinno zachowywać się już zupełnie inaczej.
Czy masło powinno być dodawane później? Klasycznie przy bogatych ciastach drożdżowych często najpierw rozwija się gluten, a miękkie masło dodaje dopiero później. Tłuszcz może bowiem utrudniać początkowe tworzenie mocnej siatki glutenowej. Tym razem przez zwykłe roztargnienie wrzuciłam roztopione masło od razu razem z pozostałymi składnikami. Drożdżówki wyszły jednak wyjątkowo puszyste, więc opisuję dokładnie metodę, którą rzeczywiście zastosowałam. Trzy etapy ręcznego wyrabiania i odpoczynków dały ciastu wystarczająco dużo czasu na rozwinięcie struktury.
Czy trzeba używać mojej domowej żurawiny? Nie, ale właśnie na niej budowałam smak tego przepisu. Moja żurawina jest kwaśno-słodka, pachnie pomarańczą i kardamonem i ma wyraźną cierpkość, która dobrze równoważy masę serową, kruszonkę i słodki lukier. Jeśli używasz gotowej żurawiny, wybierz raczej taką, która nie jest bardzo słodka i ma wyraźną kwasowość.
Jaki twaróg będzie najlepszy? Użyłam półtłustego twarogu w kostce i rozgniotłm go dokłdnie widelcem. Możesz też zmielić go dwukrotnie albo dokładnie zblendować. Nie wybierałabym bardzo rzadkiego sera z wiaderka, ponieważ może znacząco zmienić konsystencję masy.
Czy można zrezygnować z lukru? Oczywiście, ale pomarańcza pojawia się również w mojej domowej żurawinie, dlatego lukier ładnie łączy wszystkie smaki. Nie robię go bardzo gęstego – ma tworzyć cienką, satynową warstwę i lekko spływać po kruszonce, a nie przykrywać całą drożdżówkę grubą skorupą cukru.
Jak przechowywać drożdżówki? Najlepsze są w dniu pieczenia, kiedy ciasto jest bardzo miękkie, a kruszonka zachowuje jeszcze trochę chrupkości. Po całkowitym wystudzeniu przechowuj je w szczelnym pojemniku. Ze względu na twarogowe nadzienie przy dłuższym przechowywaniu najlepiej włożyć je do lodówki.
Jak odświeżyć drożdżówki następnego dnia? Wyjmij je wcześniej z lodówki i pozwól im wrócić do temperatury pokojowej albo podgrzej bardzo krótko. Nie przesadzaj z temperaturą i czasem, bo lukier zacznie się topić.
Przez lata byłam przekonana, że po prostu nie lubię żurawiny. Okazało się, że znacznie bliżej prawdy było stwierdzenie, że nie lubię żurawiny tam, gdzie wszyscy próbują mnie przekonać, że powinnam ją lubić. Do mięsa nadal nie będę o nią walczyć. Jeśli ktoś postawi przede mną talerz szwedzkich klopsików, istnieje bardzo duża szansa, że żurawina ponownie powędruje przez stół do mojego partnera.
Ale kiedy dostaję puszystą drożdżówkę z miękkim serem, kwaśno-słodką żurawiną, maślaną kruszonką i pomarańczowym lukrem, sytuacja wygląda już zupełnie inaczej. Jeśli więc przygotujesz większą porcję domowej korzennej żurawiny, część koniecznie zachowaj właśnie do tych drożdżówek. Resztę możesz zapasteryzować i wykorzystać później – nawet do mięsa, jeśli należysz do obozu mojego partnera.
Koniecznie daj znak, w której wersji skradła Twoje serce↓
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę zrobić ciasto w robocie?
Tak. Przepis został jednak przygotowany i przetestowany ręcznie, ponieważ sama nie korzystam z robota planetarnego. Jeśli używasz robota, wyrabiaj ciasto hakiem do momentu rozwinięcia elastycznej struktury i obserwuj jego konsystencję zamiast kurczowo trzymać się podanych przeze mnie czasów ręcznego wyrabiania.
Czy można użyć żurawiny prosto ze słoika?
Tak, jeśli przygotowałaś wcześniej moją domową żurawinę i ją zapasteryzowałaś. Po otwarciu słoika wystarczy odmierzyć około 150 ml. Jeżeli podczas przechowywania stała się bardzo gęsta, możesz ją wcześniej delikatnie wymieszać.
Dlaczego kruszonkę wkładamy do zamrażalnika?
Schłodzone masło wolniej zaczyna topić się w piekarniku, dzięki czemu kruszonka zachowuje bardziej wyraźne grudki i nie rozpływa się tak szybko na powierzchni drożdżówek.
